Espresso z 15 g kávy. Je to vůbec možné?
Možná jste si všimli, že u nás dostanete šálek plný espressa a přitom má plnou a výraznou chuť. Někteří z vás dokonce zpozorovali, že baristé kávu připravují ve zvláštních portafiltrech. Obvykle jim říkáme naháči (v orig. naked portafilter). A ano, portafiltr je ta páka, do které se mele káva a pak z ní vytéká espresso.
Nikdy nepřestaneme hledat zůsoby, jak mít pro vás vždy perfektní šálek kávy. A tady jsme se nechali inspirovat v Anglii. Konkrétně v kavárnách úspěšné londýnské pražírny Wokrshop coffee.
15 g dovnitř, 34 g ven a 28 vteřin extrakce
Tule větu pochopí především baristé. Jde o obyklý recept na přípravu kávy v naked portafiltru v Kafecu, kdy použijeme 15 gramů čerstvě mleté kávy a po dobu 28 vteřin připravujeme espresso. Výsledné množství je pak 34 gramů. Docílíme tak stejných chuťových vlastností jako u klasicky připravovanéo single espressa, ale s téměř dvojnásobným množstvím kávy v šálku.
A co kofein? Nebude ho na mě trošku moc?
To je otázka, kterou jste si asi právě položili. V Kafecu pracujeme s druhem kávy Arabika. Ta má až několikanásobně méně kofeinu než robusta. Vychutnáte si tak plnou chuť plného šálku espressa bez kofeinových „následků“.
A v čem je to vaše espresso vlastně lepší?
Na to jsme se zeptali Martina Noska, baristy kterého jsme před lety učili připravit jeho první shot espressa a který nás dnes učí připravovat kávu v naked portafilteru.
Tak tady je odpověď:
„Ta otázka je malinko nešťastně položená. Espresso z naked portafiltru nemusí být nutně lepší. Kdybys ráno v klidu na stejném kávovaru jen s jiným portafiltrem udělal dva stejné shoty rozdíl mezi nimi nepoznáš. Zajímavější to začne být, když se začnou postupně přidávat další espressa a trochu kavárenského ruchu. Co se stane je, že na portafiltr s výtoky se nevyhnutelně začnou nabalovat oleje a drobné nečistoty. Tento nános díky konstrukci klasického portafiltru barista není schopný v běžném provozu zaregistrovat, natož odstranit. U naked portafiltru má však barista možnost všechny části, které přijdou do kontaktu s espressem, po každém shotu vyčistit. A tím zabránit jakémukoli kontaktu se zbytky předchozích a třeba i nepovedených espress. Dokonce má možnost celou extrakci espressa přímo sledovat a tak rozpoznat chybu v jeho tampovací a distribuční technice, která se nejčastěji projeví v podobě channelingu (kanálkování). Channeling je pak důvod, proč může být espresso kyselo hořké. Takových espress spousta baristů v kavárnách servíruje a ani o tom neví, protože to díky konstrukci klasického portafiltru nejsou schopní poznat. Pro zákazníka je tedy výhoda jasná – konzistence ve výsledných nápojích. Dnes si objedná to včerejší fenomenální espresso s jistotou, že bude bude chutnat úplně stejně jako včera.“
Tomáš Konečný, Kafec
Martin Nosek, Workshop Coffee
