Honza Varsamis: moje cesta z kuchyně až do managementu KAFECU

Honzi, kdybys měl v jedné větě představit svou práci, jak by ta věta zněla?

V KAFECU se starám o vytváření nových pokrmů a nápojů. Nově hlídám i ekonomickou situaci kaváren, která je v dnešní době nesmírně důležitá.

Jak si to můžu představit konkrétně?

Hlavní náplní mé práce je vytváření nových položek do našeho menu. I když se menu mění jednou za čas, je to práce dlouhodobá, pečlivě promýšlená a testovaná. Součástí mé práce je i pomoc podnikům dosahovat svých cílů - jsme v častém kontaktu, snažíme se vnímat a pojmenovat negativní vlivy a pak hledáme cestu, jak je odstranit.

Jak se člověk dostane k takové pracovní pozici?

Za chvilku to budou čtyři roky, kdy jsem šel na pohovor do nově vznikajícího KAFECU v Uherském Hradišti - zajímal jsem se o práci kuchaře. Byl jsem chvilku po vysoké škole a chtěl jsem se věnovat gastru, což se mě drželo už od 6. třídy. U pohovoru byl společně s majitelem KAFECU U Komína i Tomáš Konečný, majitel celého brandu. Ještě v ten den mi z KAFECU volali s jasnou zprávou: „Bereme vás." Tak začala má cesta s KAFECEM.

Čtyři roky. Vzpomeneš si ještě na to, jak ses o KAFECU dozvěděl?

Myslím, že přes mého bratra, který byl kamarád právě s majitelem kavárny U Komína. Prý jestli to nechci zkusit do kuchyně, že zrovna otevírají. Do té doby jsem o KAFECU vůbec nevěděl.

A vzpomeneš si na svůj první den vůbec?

Úplně první den v KAFECU? To bylo asi tehdy, kdy jsem se zaučoval v brněnské kuchyni na Orlí. V období kovidu toho na vaření moc nebylo, takže jsem měl čas pochopit, na co se klade největší důraz, a důkladně se zaučit.

Celkově si ale pamatuju, že začátek U Komína byl velmi náročný. V Uherském Hradišti byl velký hlad po takovém podniku a my jsme měli první měsíce pořád narváno. Některé dny jsme byli v kuchyni i do 3 hodin do rána a na 7 jsme se vraceli zase zpět. Po dvou letech jsem dostal nabídku na provozního nově vznikajícího KAFECU v Kroměříži.

Takže z kuchaře jsi postoupil na provnozního nové kavárny?

Ano. Byla to výzva. I tyhle začátky byly náročné. Věnoval jsem kavárně spoustu...tím myslím téměř všechen čas, který jsem měl. Na týdenní bázi jsem se setkával s Tomášem Konečným, který se stal takovým mým mentorem v provozu kavárny. Spoustu mě toho naučil a dodal mi sebevědomí, což se projevilo i na chodu KAFECU. Časem od Toma přišla nabídka pozice v managementu a já si vzpomněl na slova svého táty: „Dělej svou práci pořádně a někdo si tě všimne." V managementu sítě jsem od června 2023.

Co tě na tvé práci baví nejvíc?

To je určitě vymýšlení nových pokrmů a setkávání se s kolegy ze všech kaváren.

A co nejmíň?

I když je to pro někoho možná nepochopitelné, tak nejnáročnější je pro mě neustálá "kontrola" toho, že vše chutná tak, jak má. A nejenom jídlo musí fungovat jako na drátkách - být kavárnou KAFEC znamená dodržovat ověřené postupy, díky kterým se host u své kávy a brunche cítí nejlépe.

Prozradím čtenářům, že jsi to ty, kdo vymýšlí speciální wafle měsíce? Kde hledáš inspiraci pro nové experimenty?

Naštěstí na to nejsem sám - inspiraci mi často posílají kolegové i z provozu a jsem za to moc rád. Nápad, který mi přijde zajímavý, rozpracovávám dál. Každou speciálku ladím k dokonalosti a vždycky cením, když se ke mně dostává zpětná vazba od hostů - ať už přes sociální sítě, přes recenze nebo mailem. Díky za to.

A teď speciálně pro ty, kteří se dočetli až sem - prozradíš nám pár nápadů pro další měsíce? Něco, nad čím přemýšlíš a na co se třeba můžeme v budoucnu těšit?

Tak třeba - začíná období roku, kdy je pořadí speciálních waflí téměř jasně dané. Čeká nás sezóna jahod. Navíc, během letních prázdnin se naši hosté můžou těšit na wafli, kterou tvoříme společně Alčou aka Bohyně kuchyně a jejíž instagramovou tvorbu možná znají. 

No a teď nám prozraď, na čem právě pracuješ, o čem zatím nevíme? Něco zajímavého?

Momentálně dokončujeme úplně nové menu, na kterém pracujeme už měsíce. Troufnu si říct, že KAFEC čekají velké změny. 

Kdy se na tyhle novinky můžeme těšit?

Úplně přesné datum zatím neprozradím, ale bude to už brzy.

Je něco, na co jsem se nezeptala, a co bys chtěl zmínit v souvislosti s připravovanými změnami?

Já bych chtěl fakt moc poděkovat všem, kteří se jakkoli podílí na tvorbě nového menu. Díky za konzultace, za ochutnávání, za zpětnou vazbu, za pomoc při přípravách i za nové nápady. Bude to stát za to.

Takže nezbývá než se těšit. A protože se blížíme k závěru, prozraď mi ještě, jakou kávu piješ nejčastěji ty a proč?

Než jsem začal pracovat v KAFECU, neměl jsem jediný šálek kávy. Teď na naši výběrovku nedám dopustit. Momentálně je u mě favorit cappuccino, v letních měsících určitě cold brew, a to obzvlášť v kombinaci s tonikem coby Coffee Bitter. Doporučuji.

Máš v KAFECU svou oblíbenou snídani nebo třeba odpolední specialitku?

Míchačky jsou pro mě prostě snídaňová klasika a ty naše jsou skvělé. V nové nabídce se objeví s lehkým upgradem.

No a protože KAFEC je franchiza, zajímalo by mě, ve kterém městě bys nejradši viděl další KAFEC a proč?

Tady se nemusím dlouze rozmýšlet, je to určitě Opava. Strávil jsem tam nádherné tři roky na Slezské univerzitě. Myslím, že KAFEC by studentskému městu slušel.