Povídání v pražírně: za každým zrnkem je příběh
Roman Nejedlý je ostřílený pražič s úspěšnou soutěžní kariérou. V roce 2017 se účastnil českého mistrovství v přípravě filtrované kávy Czech Brewers Cup (2. místo), o rok později v této soutěži zvítězil. Jakožto finalista postoupil i do světového kola, kde se umístil na 12. místě (ze 41 účastníků). Roman je čtyřnásobný finalista Mistrovství České republiky v přípravě espresso nápojů Barista roku. No, a právě Roman se stará o pražení kávových zrn pro kavárny KAFEC.
Romane, kdybys měl v jedné větě představit svou práci, jak by ta věta zněla?
Moje práce je vlastně i můj největší koníček. Jednoduše hledám kafíčko, které mi chutná, a to pak sdílím s našimi hosty.
Určitě už jsi to vyprávěl mockrát, ale prozraď nám na úvod, jak jsi se dostal k výběrové kávě a k jejímu pražení?
Vždycky mě moc bavily moderní technologie a gastronomie. Káva je super v tom, že oboje spojuje dohromady. V obchodu s kávou se pohybuji od roku 2012. Tehdy jsem ještě chodil na vysokou. Moc mě to bavilo a chtěl jsem se tomu věnovat víc a víc, takže jsem v roce 2015 začal sám pražit. Vtipné je, že před rokem 2012 jsem kafe vůbec nepil.
V čem vidíš největší výhodu/přínos výběrové kávy? Proč bych ji měla chtít pít?
Jednoznačně v tom, že mnohem lépe chutná. Ale také třeba proto, že za každým zrnkem je nějaký příběh, který se dá dále zkoumat. Člověk se u toho naučí spoustu nových věcí. To u komoditního kafe nejde, protože se jedná o směsi různých odrůd a regionů a vlastně ani nevíš od koho to kafe pochází.
A tvoje cesta ke KAFECU? Jak jsme se potkali a jak už je to dlouho, co pražíš kávu pro naše kavárny?
KAFEC je historicky jeden z mých prvních zákazníků po tom, co jsem se vrhl na pražení. Tomáše Konečného jsem ulovil na bazoši na facebooku na mlýnek za 3 tisíce, který ode mě nakonec koupil. Tehdy si pro něj dojel, dali jsme se do řeči a první objednávka byla na světě. Tomášovi moc děkuji, že mi dal šanci. Přibližně před 4 lety mě Tom oslovil - chtěl pro KAFEC začít pražit vlastní kávu - nakoupíme zelené zrno pro kavárny KAFEC, které budu já pražit, KAFEC servírovat a tím pádem ho zákazníci nikde jinde nedostanou. S radostí jsem tuhle výzvu přijal. Dneska už má KAFEC v nabídce stabilně 6-7 druhů kávy, které pravidelně obměňujeme. Je za tím velký kus práce. Zákazníci mohou ochutnat, jak rozmanitý může svět výběrovky být.
„Za každým zrnkem výběrové kávy je příběh, který můžete zkoumat."
Velký kus práce, říkáš. Jak takový proces tedy vlastně probíhá?
Kávu vybíráme ve spolupráci s Tomášem, ale i ostatními členy týmu KAFECU i s franchízanty jednotlivých kaváren. KAFEC má několik barev etiket, kterými druhy výběrovky odlišujeme. Každá barva symbolizuje určitý chuťový profil. Nejprodávanější je vždy káva s modrou etiketou. Tu ladíme do sladkých tónů tak, aby chutnala perfektně jako samotné espresso, ale samozřejmě také s mlékem. Tomu většinou odpovídají kávy ze Střední a Jižní Ameriky. Já sleduji aktuální světové sklizně a když vím, že nám káva s modrou etiketou dochází, začnu pátrat po následníkovi. Máme několik parametrů, které při výběru hodnotíme. Je to například velikost lotu (kavárny KAFEC totiž spotřebují slušný objem kávy a né každý farmář jí má tolik), vlhkost zrna, vodní aktivita (zejména kvůli co nejdelší životnosti zrna) a taky samotná chuť. Ve hře je vždy více káv, abychom při degustaci porovnali, která nám chutná nejvíce. Když káva projde všemi kontrolními body, odsouhlasíme si ji s dodavateli a putuje do skladu KAFECU. Od prvního kontaktu se vzorky po dodání upražených zrnek k zákazníkům to trvá přibližně 6 týdnů. Týden navíc nám zabere vybrat optimální pražící profil, abychom z daného kafe dostali co nejlepší chuťový profil.
„Dnes má KAFEC v nabídce 6-7 druhů výběrovky, které pravidelně obměňujeme. Zákazníci tak mohou ochutnat, jak rozmanitý je svět výběrové kávy."
Hosté v KAFECU čas od času poukazují na to, že je jejich káva „kyselá”. Čím je to způsobené a je to špatně?
Stále málo známým faktem je, že káva je ovoce. Právě tyhle velmi pestré ovocné tóny chceme zákazníkům představit. Kafe musí v puse navozovat pocit sladkosti. Ovšem v žádném případě nesmí espresso nebo filtr chutnat jako voda s citronem. To se v některých kavárnách občas stane hlavně díky nekvalitní přípravě. V KAFECU se tomu snažíme předejít neustálým tréninkem baristů a také kontrolou každé várky upraženého kafe, která do KAFECU putuje. Káva, která je upražená nedostatečně, může vykazovat nepříjemně svíravé a nezrale citrónové chutě. Tomu se chceme vyvarovat. Abych to shrnul - i když do espressa nebo filtru nepřidáte cukr, měl by nápoj v ústech navodit vyvážený pocit sladkosti a jiskrnosti. Jako je tomu třeba u vína.
„Káva je ovoce. Pestré ovocné tóny jsou pro ni přirozené."
V KAFECU rozdělujeme kávy na espresso a na filtr. Jak rozhoduješ to, která káva bude která?
Troufnu si říct, že většina kafe, které nakupujeme pro KAFEC je použitelná na obojí. Výjimkou bývá Keňa, která opravdu září hlavně na filtru a cold dripu. Má vyšší množství kyselin a v espressu se s ní hůře pracuje. Espresso kávy se praží delší dobu a na vyšší teplotu, aby výsledný nápoj měl dostatečnou sladkost a také tělo, které je u espressa dalším důležitým parametrem.
Kolik kg kávy tak běžně pro všechny kavárny připravuješ a jak dlouho zhruba v kavárně vydrží, než ji spotřebují?
Dost záleží na ročním období. Ale když to zprůměruju, tak KAFEC spotřebuje 500 kg zrna měsíčně. Jednotlivé kavárny objednávají každý týden a naším cílem je, aby se k zákazníkům dostala okolo 3. týdne od pražení. To totiž chutná nejlépe.
„KAFEC spotřebuje průměrně 500 kg kávového zrna měsíčně."
Máš teď v merku nějakou specialitku, na kterou bys chtěl naše hosty nalákat?
V dubnu nám dorazí zrnka z Kolumbie, která byla fermentována s tajným ovocem. To bude naprostá pecka. Do nabídky se nám taky vrátí velmi oblíbený El Salvádor zpracovaný metodou natural, který se v KAFECU připravuje na espressu.
Tak ještě na chvilku zpátky k tobě. Jakou kávu piješ nejčastěji ty a proč?
Řekl bych, že je to 50/50 espresso a filtr. Většinou si dám v partnerských kavárnách obojí, abych věděl jak si aktuálně stojí. Sám sobě kafe připravuji pouze v rámci cuppingů, kdy kontroluji jak se nám pražení daří. V sobotu a v neděli ráno si dáme s přítelkyní filtr z překapávače. Ručně připravený filtr, například Tricolate, většinou připravuji pouze v rámci přípravy na baristické soutěže. I když, jak nad tím přemýšlím, kafe piju hlavně podle nálady. Když mám čas, dám si filtr. Když chci intenzivní kopanec, dám si espresso.
„Moje práce je i můj největší koníček. Jednoduše hledám kávu, která mi chutná a která chci sdílet i s našimi hosty."
Romane, a poslední otázka na tělo: máš v KAFECU svou oblíbenou snídani nebo třeba odpolední specialitku?
Samozřejmě všechny wafličky a taky třeba dvojité Míchačky bez toastu s řepovým salátkem, Cheddarem a čalamádou. V poslední době jsem si hodně oblíbil Banoffee Pie dezert ve skleničce. Ale v KAFECU je super vše, takže nepohrdnu žádnou položkou z menu.
