Co je to výběrová káva a proč bez ní nejde žít

Příjemně voní a chutná… po karamelu. Ne, počkat, cítím tam čokoládu a možná taky třešně. Nebo je to rybíz? Hmmm… výborná! Tak – právě jste se napili výběrové kávy. A jakmile to jednou uděláte, už vám jiná nechutná. Čím to je, vám v rozhovoru prozradí Tomáš Konečný: kavárník, který s výběrovou kávou udělal v Brně takovou malou kávovou revoluci.

___

Tome, ve svém Kafecu jsi jako jeden z prvních v Brně začal připravovat výběrovou kávu. Co na to lidi?

Byl rok 2010. Lidi byli zvyklí pít italské kafe. Přišlo jim normální, že káva je hlavně silná a nahořklá. A já jim ukázal něco nového. Najednou ve svém šálku cítili různé chutě. To víš, že si na to museli postupně zvykat. Ale hrozně je to bavilo a dneska by většina z nich jiné kafe ani nepolkla. Výběrovka je jako droga – jak ji jednou ochutnáš, už nemůžeš jinak.

Jako droga? V čem je ta výběrová káva jiná? A dokáže ji poznat i laik?

To si piš, že pozná. Největší rozdíl je v chuti. U dobře připravené výběrové kávy je chuť velmi různorodá. Cítíš v ní ovoce, mléčnou čokoládu, někdy ořechy… Každému sedí něco jiného. Taky proto máme u nás v Kafecu na výběr vždy ze dvou káv. První je stálý mlýnek: lehce konzervativní káva, hodně do sladka. Druhý mlýnek je pak ochutnávkový a na něm střídáme různé specialitky.

Výběrová káva je jako droga – jednou ochutnáš a už nemůžeš jinak.

U výběrovky je důležitý původ. Proč se o něj zajímat a studovat, odkud přesně kafe pochází? Není to celé jen marketingové bla bla?

U dobré kávy vždy víš, odkud konkrétně pochází. Na etiketě má uvedenou zemi původu, oblast a jméno farmáře, který ji vypěstoval. Zdaleka to není jen marketing. Vlastně to znamená, jak s kávou kdo pracoval, jak vyrostla, kde ji skladovali, jak ji dováželi. Že ji třeba nepřepražili, že káva před pražením nechytla žádné plísně nebo jiné defekty.

Jak se liší výběrová káva od té, co si běžně koupíme v obchodě za pár korun?

Pokud si v hypermarketu koupíš nějakou tradičním způsobem praženou průmyslovou kávu, moc od ní nečekej. Jen si to představ: velká společnost potřebuje kávu nakoupit levně a co nejvýhodněji prodat. Mnohdy se stává, že nakoupí defektní kávu. A tak ji praží hodně a dlouho, aby všechny ty defekty zakryla. Jaký je výsledek? Zmizí specifické chutě a zůstane jen ta unifikovaná. To je pak skoro jedno, kterou značku piješ.

Musím za dobrou kávou do malých kaváren? Jak jsou na tom s kvalitou velké kavárenské řetězce?

Když vejdeš do kavárny a káva se nejmenuje podle odrůdy, ale podle společnosti, měla bys zbystřit. Co to pro tebe znamená? Řetězec už je tak velký, že není schopný koupit jednu konkrétní odrůdu od jednoho dobrého farmáře tak, aby ji měl stále v nabídce. Uvedu příklad. Kdyby nějaký velký řetězec použil kávu, co máme dnes na mlýnku my (a dal ji do všech svých kaváren), vydržela by asi… deset minut a musel by hned nakupovat jinou. Velké značky si nemůžou dovolit jít do malých lotů. Musí nakupovat globálně, masově. Pak to přepražují a… o tom už jsme mluvili. Buď můžeš dělat kvalitu, nebo kvantitu. Když vsadíš na kvantitu, musíš počítat s tím, že se ztrácí rozmanitost v chutích.

 

Výběrová káva má dohledatelný původ – u každé znáš zemi, oblast i jméno farmáře, který ji vypěstoval.

Ty jsi s Kafecem v Brně začínal před 7 lety, takže určitě víš, kdy u nás trend výběrové kávy vypuknul.

Před 5 až 6 lety se začaly v Praze a v Brně objevovat první vlaštovky – kavárny s výběrovou kávou. Lidé chodili a zkoušeli, hledali chuťové nuance a snažili se ochutnat co největší množství vzorků, odsuzovali kávu, která jim nechutnala. Mnozí dokonce přestali chodit do kaváren, která výběrovou kávu nenabízela. Dnes už hosté umí kvalitu poznat, vědí, jak má výběrovka chutnat.

Jak je výběrová káva stará? Kdy se začala objevovat u nás?

První kavárny s výběrovou kávou se u nás začaly objevovat v Praze a Brně zhruba před 5 až 6 lety. Výběrovka jako taková je stará asi tak 30 let. V té době v Americe vznikla Americká asociace pro výběrovou kávu. Podobná potom i v Evropě a nakonec se obě se spojily ve světovou organizaci, která posuzuje kvalitu kávy. Nastavuje pravidla pro to, co je, a co není výběrová káva.

Kdyby velký řetězec použil kávu, co máme dnes na mlýnku my, pro všechny své kavárny, bylo by jí tak málo, že by vydržela asi deset minut.

Co musí splňovat výběrová káva?

O dohledatelném původu už jsme mluvili. U kávy znáš nejen zemi, ale i oblast, farmáře a odrůdu. Potom je to kvalita. Kvalita zrna se hlídá pomocí coffee cuppingů – speciální degustace kávy.

V Kafecu měníš kávy docela často. Proč vlastně?

No aby byla pořád čerstvá. Spolupracujeme s lokálními pražírnami, které na to dbají. Nakupují jen určité množství, o němž vědí, že ho stihnou spotřebovat, prodat. Proto máme jednu odrůdu v Kafecu nanejvýš několik měsíců.

O výběrovou kávu celou dobu někdo s láskou pečuje – farmář, pražič i barista.

Jak tě tak poslouchám, káva je dneska docela věda. To abych byla pořád ve střehu a studovala původ…

Nemusíš! Být kafařem je dneska poměrně jednoduché. Pokud máš ráda kafe, pravděpodobně už máš vytipované svoje oblíbené kavárny. Víš o nich, že to dělají dobře, a jdeš najisto. Už nemusíš tolik řešit odrůdy, chutě, nadmořské výšky… Jsi si jistá, že kavárník kávu vybere podle svého nejlepšího vědomí a svědomí, nechá si poslat vzorky, zaškolí baristy tak, aby kávu připravili co nejlépe, aby z ní dokázali dostat chutě, které v ní jsou. Prostě přijdeš do kavárny a užiješ si to. Třeba jako u nás ve zlínském nebo brněnském Kafecu.

Tome, díky za odpovědi.

Jana Sklenářová